Inhalt EINLADUNG ZUM BROTGENUSS 8 Hanni Rützler: Der Duft des Brotes 9 1. // DIE SPRACHE DES BROTES 10 Michael Kleinert: Wie es zu diesem Buch kam 12 Bernd Kütscher: Die Renaissance des Brotes 15 2. // DER NAME DES BROTES 16 Entstehung und Bedeutung des Wortes Brot 18 Bezeichnungen der verschiedenen Brotteile 19 Brotbezeichnungen 21 Brotnamen zur Inspiration 23 3. // MENSCHEN MIT BROT BEGEISTERN 26 Emotionen wecken 29 Geschichten erzählen 31 Anlässe für emotionale Brot-Events 32 Brotzitate 34 4. // UNSER BROT: BASIS FÜR TOLLE GESCHICHTEN 36 Von Jägern und Sammlern 38 Der Beitrag der Landwirtschaft zur Brotkultur 39 Von den ägyptischen Kornmahlerinnen zur modernen Mühle 40 Die Erfindung des Brotes 41 Die Verbreitung der Brotkultur 42 Die Meilensteine der Brotgeschichte im Zeitstrahl 43 Brot in der Politik 43 Brot in den Religionen 44 Brot in der Kunst und Literatur 45 Brot und Salz 46 Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot 47 Erstaunliche Fakten für Ihr Brot-Event 48 5. // AUF DER SUCHE EINER ZEITGEMÄSSEN QUALITÄTSDEFINITION 51 Qualität ist eine Frage des Blickwinkels 53 Brot im Spiegel der Lebensmittelqualität 53 Zusammenfassung der Qualitätsaspekte 59 Der Duft des Brotes 59 6. // DIE GRUNDLAGEN DER SENSORIK 62 Grundlagen der sensorischen Evaluation 64 Prüfmittel Mensch 65 Rahmenbedingungen für die Durchführung sensorischer Prüfungen 67 Qualitätsbewertung von Brot 70 Die Brotaromarad Geschmacksausrichtungen 74 7. // DIE WEINHEIMER BROTSPRACHE 76 Einführung in die Weinheimer Brotsprache 78 Empfehlungen für eine Genussbeschreibung 78 Brot-Genusstabelle nach der Weinheimer Brotsprache 79 Schritt 1: Die Geschichte des Brotes 81 Schritt 2: Die Form des Brotes 83 Schritt 3: Die Oberfläche des Brotes 84 Schritt 4: Der Duft des Brotes 87 Schritt 5: Konsistenz und Bruch des Brotes 88 Schritt 6: Die Ansicht der Krume 91 Schritt 7: Der Duft der Krume 92 Schritt 8: Das Mundgefühl 95 Schritt 9: Das Geschmacksbild 97 Schritt 10: Verwendbarkeit und Ernährungsansatz 99 Genussbeschreibung nach der Weinheimer Brotsprache 100 8. // BREADPAIRING - GENUSS-KOMBINATIONEN MIT BROT 102 Harmonielehre bei der Kombination von Lebensmitteln 104 Von Foodpairing zu Breadpairing 105 Brot und Wein 107 Brot und Käse 107 Brot, Wein und Käse 108 Brot mit Wurst- und Fleischwaren 109 Brot und Bier 110 Brot und Whiskey 112 Brot und Schokolade 113 9. // DIE ANWENDUNG DER WEINHEIMER BROTSPRACHE IN DER PRAXIS 120 Verwendung im Brotverkauf 122 Platzierung von Signature-Broten 122 Bei der Mitarbeiterschulung 123 Bei Kunden-Events 124 Brot-Kollektion / Brot-Fibel 124 10. // BROT-KNIGGE: DER RICHTIGE UMGANG 125 Brot richtig schneiden 126 Brot richtig lagern 126 Brot richtig einfrieren 127 Brot richtig aufbacken 127 Brotabfall vermeiden 127 11. // SIGNATURE BROTE 129 Cafe Schmidt, Hamburg: Ankerbrot 130 Eigenbrötler, Wauwil: 3-Urkörner Brot 131 Der Beck, Erlangen: Tessino 132 Kaiser Biobäckerei, Mainz-Kastel: Dinkel-Hirsebrot 133 Dresdner Backhaus, Dresden: Borodinsky 134 Braaker Mühle, Braak: Bio-Mühlenmöhrlibrot 135 Bäcker Ruetz, Kematen / Innsbruck: Tiroler Roggenbrot 136 Bäckerei Kasses, Thaya / Waldviertel: Waldstaudenroggenbrot 137 Bäcker Dries, Rheingau: Monte Presto 138 Bäckerei Wolf, Augsburg: Engadiner 139 Bäckerei Trölsch, Korntal-Münchingen: Urweizen Haferkruste 140 Max Kugel, Bonn: Föhrer Weißbrot 141 Bäckerei Josef Hinkel, Düsseldorf: Kürbiskernschwarzbrot 142 Bäcker Baier, Herrenberg: Frankenlaib 143 Landbäckerei Trittmacher, Malschwitz: Champagnerroggenbrot 144 BeckaBeck, Römerstein: Herrgotts-Laib 145 Heini Conditorei, Luzern: Schwarzer Peter 146 Seri Backhandwerk, Zürich: Best Baguette 147 Chilestägeli Bäcker Skryť popis