Verzeichnisse Kreationen, alphabetisches Verzeichnis 18 Zubereitungen, Rezepte, alphabetisches Verzeichnis 20 Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alphabetisches Verzeichnis 26 Zutaten, alphabetisches Verzeichnis 28 IKONEN 34 Denkwürdige Gerichte. Bahnbrechend und beständig. Zubereitungen, die zum Mythos wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Vorbilder von gestern, für heute und morgen Reise nach Havanna 36 Anarkia 44 Tor von Messi 56 Sauerteig 60 Músico 66 Vainilla 70 Smile 80 Venerable 84 Veilchenmacaron 90 SALZIGE KÜCHE 94 Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von Jordis Patisserie-Techniken. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet. Brüche 96 Von Jordi Roca Olivenbaum und Oliven 98 Snack mit schwarzem Sesam 104 Maisschnitte in dreierlei Form 108 Viennetta aus weißen Spargeln 114 Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116 Foie-Gras-Turrón 120 Kleine knusprige Garnelenkuchen mit konzentriertem Garnelensaft 122 Anchovisgräten in Tempura 124 Oreo 128 Olivenbrot 138 Tomatenbrot 142 Dampf-Brioche mit Maipilzen 144 Trüffelbrioche 148 Carpano-Campari-Praline 150 Maipilz-Pralinen 154 Trüffel 156 TEIGE 162 Teige kommen in vielen Zubereitung vor, und Mehl ist ihr Hauptbestandteil. Ein Grundnahrungsmittel aus vielen tausend Jahren, das heute eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in Jordi Rocas Zubereitungen ist. Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164 Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168 Apfel im Apfel 172 Kaffee-Millefeuille 176 Cupcake 178 Geburtstagstorte 183 GEBLASENER ZUCKER 186 Desserts, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker enthalten. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Handpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zarte essbare Skulpturen geformt. Aprikose natur 188 Gegrillte Steinpilze 194 Große Schokoladenpraline 200 Liebesapfel 206 Josep Roca und Montserrat Fontané oder die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214 Rote Bete 216 Flower Bomb 222 SCHOKOLADE 226 Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die ein Lächeln hervorrufen und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains eröffnen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen. Schokoladenmousse mit roten Früchten 228 Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232 Flüssiges Schokoladensoufflé mit Ingwereis 242 Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248 Zigarrenkiste 250 Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256 Gay Mercader 260 Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262 SINFONIEN 264 Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen präsentiert, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet Sinfonie in Orange, Version 1 268 Sinfonie in Orange, Version 2 272 Sinfonie in Orange, Version 3 276 Sinfonie in Grün, Version 1 282 Sinfonie in Grün, Version 2 284 Sinfonie in Rot 290 Sinfonie in Weiß 298 BLÜTEN 302 Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen. Orangenblütencreme 304 Mediterraner Garten 310 Wein auf dem Teller ... 314 ... und Dessert im Glas 31 Skryť popis