Rezeptregister Grande Cuisine Amuse Bouche Triologie von Kräutern 12-15 Glutenfreier Brotchip Laktosefreie Kräuterbutter Marinierter weißer Rettich Kräuterflan Weißes Spargelsüppchen Sautierter Rucola Pochiertes Wachtelei Kräuter-Hollandaise Triologie vom Sommersteinpilz 16-19 Steinpilzessenz Steinpilzschaum Salziger Walnusskeks Steinpilz-Walldorfsalat Aprikosenchutney Steinpilzschaum Triologie von der Linse 20-23 Linsen-Ziegenfrischkäsecreme Portweinfeigen-Püree Linsenflan Meerrettichsüppchen Linsensalat Brotsud Wachtelspiegelei Räucherölschaum Triologie von der Artischocke 24-27 Artischockensüppchen Mini-Artischockensalat Artischockenbutter Belper Knolle Getrüffelter Macaron Artischockenpüree Eismeersaibling 28 Passpierre-Algenvinaigrette Kalte Kartoffelcreme Roh marinierte Makrele 30 Sojagelee / Wasabisud Chiliöl Geräucherter Aal 32 Rote Bete Parmesan Apfel Norwegische Jakobsmuschel 36 Knoblauch Rucola Pinienkernkruste Reisbällchen Frühling Menü Paul Stradner Feines von der Jumbo-Wachtel 50 Kichererbsencreme Gemüse Joghurt Keulenragout Raz El-Hanout Pochierte Gillardeau-Auster 54 Champagner-Velouté Gebratener Rochenflügel 56 Amalfi Zitronen-Beurre-Blanc Kartoffel-Kräutercreme Morcheln geräucherter Pak Choi Rücken und Keule vom Maibock 58 Romanesco / Spitzkohl Navette Bulgur Mandelkruste Delice von Rhabarber und Haselnuss 62 Vital Menü Cevice von der Gelbflossenmakrele 64 Karotte Sellerie Orangengelee Limettengelee Wilde Garnele 66 Tapioka-Perlen Shitake-Pilze Rettich Krustentier-Dashi Spargel und Erdbeere 70 Basilikumöl/ Balsamessig-Gelee Glutenfreier Brotcrunch Rosa gegartes Kalbsfilet 72 Rote Bete Junge Rübchen Paprika-Pinienkernvinaigrette Falsches Frühlingsgemüse 74 Karotte Orange Kerbeleis Minze Vegetarisches Menü Falscher Spargel 76 Focaccia-Crunch Weizengrassaft-Gelee Im Eischnee pochiertes Eigelb 78 Schnittlauch Morchel Brotcroûtons Karotte orientalisch 80 Urkarotte Fingermöhre Couscous Kreuzkümmel-Eis Cantaloupe-Melone 84 Hippe Sauerrahm-Sorbet Mandel-Nusscreme Sommer Menü Paul Stradner Tatar vom Taschenkrebs 94 Rettich Kerbel Krustentier-Mayonnaise Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs 98 Erbse Milchkrusteln Safran-Velouté Radieschen Bresse-Taube 100 Karotten Kreuzkümmel-Jus Keulenkompott mit Sesamöl Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste 102 Lammbries Paprika-Chutney Vollkornmaisgrieß Schafskäsecreme Milder Knoblauchschaum Filet vom Simmentaler Rind 106 Grüne Bohnen Kräuterkruste Pfifferlinge Kinzanji Miso Kreation von der Grand Cru Kuvertüre 108 Ananas Karamell Maracuja Vital Menü Gegrillte und marinierte Langustine 112 Litschi Sauerampfer Eisenkraut Sellerie-Gurkensud Gefüllte Zucchini-Blüte 116 Bohnenragout Auberginen-Creme Zucchini-Fächer Pecorino-Schaum Honig-Cocktailtomaten Balsamessig-Gelee Bretonischer Steinbutt 118 Kopfsalat Zwiebel Spinat Trüffel Marensin-Hähnchen 122 Brunnenkresse-Pesto Tomate Schwarzwald-Miso Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette Badische Erdbeere 124 Erdbeere Kokos Minze Vegetarisches Menü Gegrillte Mini-Aubergine mit Burrata 126 Auberginenpüree Honig-Cocktailtomate Essigschalotten Edamame Bohnenkraut-Vinaigrette Konfierte Paprika 130 Rucola-Sud Joghurtschaum Paprikasorbet Gepuffter Buchweizen Babykohlrabi & wilder Broccoli 132 Laugenknödel Kürbiskernöl Wachtelspiegelei Badische Herzkirsche 134 Gianduja-Nougat Joghurt-Meringe Buttermilchschaum Blütenpollen Herbst Menü Paul Stradner Tatar vom Ochsen mit Imperial-Kaviar 144 Blumenkohl-Blinis Crème fraîche Bretonischer Seeteufel 146 Chorizo-Soße Pulpo Safran-Blumenkohl Kopfsalat Lauwarm pochiertes Eigelb vom Perlhuhn 148 Spinat Tafelspitzwürfel Kürbiskernöl Brandteig Tafelspitz-Velout Skryť popis